Кухни мира:
КИТАЙ
Китайская кухня очень специфична и разнообразна. Она делится на несколько местных кухонь, различающихся как по набору продуктов, так и по способу их приготовления. Наиболее известными считаются пекинская, шанхайская, мусульманская и некоторые другие кухни.
Основу китайской кулинарии составляют блюда из самых разнообразных продуктов — крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и пр. Китайских кулинаров недаром называют кудесниками. Пользуясь огромным ассортиментом продуктов, они придают им самые немыслимые сочетания. После этого они сдабривают их всевозможными пряностями, в результате чего становится трудно определить, какие продукты вошли в состав блюда. Китайцы, к примеру, вполне могут приготовить рыбу так, что ее потом не отличить от курицы. Они также способны соединять несовместимое: им не составит труда приготовить бульон из говядины, рыбы и птицы. Однако нужно отметить, что все это немыслимое разнообразие относится главным образом к банкетным, деликатесным блюдам. Повседневная пища китайцев достаточно проста.
В Китае очень популярен рис. Рисовая каша, приготовленная разными способами, даже заменяет китайцам хлеб. Надо сказать, что без каши вообще не обходится ни одна трапеза. Ее варят не только из риса, но также из проса и кукурузы. Иногда ее делают сухой и рассыпчатой (дань), а иногда — жидкой (дамичжоу). Жидкую кашу китайцы очень любят есть на завтрак.
Значительное место в китайской кухне занимают зернобобовые и продукты из них — молоко, масло, творог из сои, острый жидкий соус и негустая несоленая паста из соевых бобов. Мясо китайцы употребляют очень ограниченно, и основным источником белка для них служат именно зернобобовые.
Изделия из муки также пользуются большой популярностью. Китайцы с удовольствием едят лапшу из крутого пресного теста. Они отваривают ее в кипящей несоленой воде в течение 4-5 минут, а затем промывают холодной водой. Выложив лапшу в большую чашу, сверху помещают кусочки свинины или курицы в соусе, древесные грибы, ростки бамбука и др. Пельмени, пампушки с фаршем и ушки готовятся тремя способами — их варят в воде, на пару или жарят.
Овощи играют большую роль в китайской кулинарии. Из них делают салаты, солят в соевом соусе, маринуют, квасят и сушат. В приготовлении различных блюд особенно часто используются капуста, картофель, редька, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др.
Как уже было сказано, китайцы употребляют не особенно много мяса, но и у них имеются замечательные мясные блюда (преимущественно из свинины). Мясо, как правило, нарезается мелкими ломтиками, кубиками или соломкой, а затем жарится на сильном огне. Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами, с добавлением соусов, приправ и специй. Любимым блюдом китайцев является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет. Используются также куриные и утиные яйца. Из утиных, например, получаются отличные холодные и горячие закуски (в этом случае яйца консервируются особым способом).
Самым распространенным горячим напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках или прямо в чашках и пьют до и после еды. Зеленый чай пьют без молока и без сахара. Китайцы охотно пьют и холодные безалкогольные напитки с добавлением различных трав. Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуется отечественная рисовая водка. Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень.